Le jambon de Parme est réalisé à partir de cuisses de cochons 100 % italiens du nord et du centre de l’Italie. Généralement, ils sont abattus vers l’âge de 12 mois à 14 mois. La qualité de la matière première est très importante car elle va avoir une grande importance au niveau du goût.

Le salage :

Une fois que les cuisses sont arrivées sur le lieu de production, elles sont réfrigérées 24 h pour qu’elles atteignent une température de 0 °C. Cela permet de mieux les préparer pour les étapes suivantes.

Le salage est une étape cruciale et très délicate, les maîtres saleurs répartissent sur sel humide sur la couenne et du sel sec sur la partie musculaire. Puis, les cuisses sont au repos pendant une semaine à une température entre 1° et 4° avec une humidité de 80 %. Ensuite, les maîtres saleurs appliquent une seconde couche de sel avant d’être  placées dans une chambre froide pendant 15 jours environ. Pour finir cette étape, le sel est retiré et la viande est stockée pendant 60 à 80 jours dans une chambre de repos entre 1° à 5°.

Nettoyage et séchage :

Les jambons de Parme sont lavés afin d’enlever les résidus de sel avant d’être séchés pendant 7 jours.

Pré-affinage :

Pendant cette période de 4 mois, les jambons de Parme sont placés dans des salles ventilés afin de réguler la température et le taux d’humidité.

Affinage long :

La partie musculaire est recouverte de saindoux salé et poivré pour protéger la viande et conserver le moelleux de la chair.

 Pour finir, les jambons de Parme sont placés dans des caves d’affinage pendant 12 à 30 mois pour qu’ils atteignent leur pleine maturation.