La mortadelle de Bologna
La mortadelle est une spécialité gastronomique de Bologne en Italie du Nord. Elle est fabriquée à partir d’un mélange de viande de porc sous forme de saucisson préalablement cuit. Très connue en Italie et dans le monde entier, la mortadelle de Bologna est aujourd’hui un produit IGP : Indication Géographique Protégée.
Technique de fabrication
La mortadelle de Bologna est fabriquée principalement à partir de viandes provenant des muscles striés soit l’épaule du porc et de lardons. L’association de ces deux viandes va caractériser la couleur rose et blanche de la mortadelle. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la Mortadelle a une teneur en cholestérol très faible (60-70 mg pour 100 gr de produit).
La mêlée :
Les viandes sont hachées et réduit en une fine pâte pour être transformé en saucisse. À ce stade, les lardons sont coupés en dés et lavés à l’eau chaude. Ils sont répartis uniformément dans le saucisson. Selon les régions, il est possible de rajouter des pistaches dans la mortadelle de Bologna.
La cuisson :
Pour cuire la mortadelle, la viande est placée dans des chambres où l’humidité est quasi-absente pour maintenir le cœur du mélange à une température de 70° à 90° C. Le temps de cuisson est très lent, il peut durer entre 8 heures à 26 heures. Cette étape est primordiale, car elle donne à la mortadelle tous ses arômes et ses saveurs.
La conservation :
La viande est rincée à l’eau froide avant d’être conservée dans des chambres froides à une température entre 4° et 8° C. Cette étape permet à la charcuterie de se stabiliser pour devenir un produit vraiment unique.
