2 jours // Intermédiaire // Budget moyen

Ingrédients pour un panettone traditionnel italien de 700 gr environ

Levain

• 50 gr de levain rafraichi
• 150 gr d’eau
• 300 gr de farine

Base

• 160 gr de levain bien actif (le rafraichir les 4 jours auparavant, chaque jour, puis le laisser à température ambiante 2-3 heures avant de l’utiliser)
• 250 gr de farine de Manitoba ou de Gruau riche en gluten
• 65 gr d’eau tiède
• 130 gr de sucre semoule
• 75 gr de jaune d’œufs
• 63 gr de beurre à température ambiante
• 5 gr de sel
• 1 cuillère à soupe de miel ou de citronnier

Garniture

• 60 gr de raisins secs
• 30 gr d’oranges confites coupées en dés
• 25 gr de cédrat confit coupé en dés
• le zeste d’une orange
• une gousse de vanille
• Rhum

Préparation

Préparation : 2 jours Cuisson : 50 minutes

1/ Commencer deux jours avant la dégustation. Prendre le levain bien actif et tiède et le mélanger avec l’eau et la farine. Travailler avec l’aide d’un robot avec crochet pendant 5 minutes. La pâte doit avoir une consistance dure et un peu sèche. Ne surtout pas rajouter d’eau.

2/ Fouetter les œufs avec le sucre et le miel au bain marie pendant 5 minutes.

3/ Incorporer une cuillère du mélange œufs-sucre à la pâte tout en mélangeant avec le crochet à vitesse lente. Incorporer une autre cuillère du mélange quand la quantité précédente est absorbée. Continuer ainsi jusqu’à 4-5 fois tout en travaillant lentement la pâte. La pâte deviendra plus jaune, plus humide et plus souple. Ajouter la pulpe de la gousse de vanille et le zeste des agrumes.

4/ Ajouter ensuite le sel et le beurre mou coupés en dés en petite quantité (en 6 fois). Attendre que la quantité précédente soit absorbée avant d’en rajouter. La pâte deviendra plus dense, molle et élastique. Travailler encore la pâte jusqu’à ce qu’elle s’étire et qu’elle se détache des parois.

5/ Poser la pâte à plat, mais sans l’écraser sur un plan de travail couvert de papier cuisson ou fariné. Passer sur la superficie de la pâte avec les mains bien beurrées afin qu’elle reste humide et protégée.

6/ Faire lever la pâte dans un endroit tiède (autour de 25°) sans courant d’air pendant 5 heures en prenant soin de vérifier qu’elle ne sèche pas. Dans ce cas, passer sur la pâte avec les mains beurrées. La pâte est prête lorsque des petites bulles se sont formées et qu’elle aura gonflé.

7/ 30 minutes avant la fin de la levée, tremper les fruits confits et les raisins secs dans du rhum dilué avec un peu d’eau tiède. Puis les égoutter.

8/ Etirer délicatement la pâte avec les mains puis saupoudrer la superficie avec les fruits de manière homogène. Très délicatement, avec les mains beurrées, refermer la pâte comme une enveloppe puis former une boule. Poser la boule sur du papier cuisson farinée et faire lever 4 à 5 heures environ dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. N’hésitez pas à arrondir les bords de temps en temps avec les mains beurrées.

9/ Toujours avec les mains beurrées, poser délicatement la pâte dans un moule en papier spécial Panettone de 750 gr ou dans un moule à papier défaut ou dans un moule haut de 30 cm en métal bien beurré. Mettre dans le four et beurrer légèrement la superficie et laisser lever 15 à 20 heures. Faire attention à ce que la pâte ne sèche pas, dans ce cas, mouiller très légèrement la pâte. La pâte doit gonfler au-delà du bord et former une coupole.

10/ Préchauffer le four à 150°. Poser les panettones dans le bas du four et cuire pendant 30 minutes. Placer les au milieu du four et continuer à cuire pendant 20 minutes. Vérifier que la pâte lève encore un peu et dore.

11/ Sortir le panettone et les faire refroidir idéalement la tête en bas. Le panettone se conserve très bien dans un sac en plastique (ou papier film) une semaine. Au-delà, il sera toujours bon mais moins moelleux.